Fruchtsaft und Fruchtsaftgetränk – das eine ist vom anderen weit entfernt!

Der kleine Wortanhang „-getränk“ ist nicht nur eine Wortspielerei. Zwischen reinem Fruchtsaft und Fruchtsaftgetränken liegen erhebliche Unterschiede im Fruchtgehalt. Daneben werden noch weitere Erzeugnisse wie Fruchtnektar und Limonaden gehandelt. All diese Verkehrsbezeichnungen sind für den Verbraucher zunächst verwirrend. Die Deklarationsbestimmungen der Fruchtsaftverordnung schaffen Klarheit:

Fruchtsäfte werden immer zu 100% aus Früchten hergestellt. Die Säfte werden entweder sortenrein, hergestellt aus Kern-, Stein-, Beerenobst, Trauben, Wild- oder Südfrüchten, oder als Früchtemischungen angeboten. Bei der Herstellung wird voll ausgereiftes Obst frisch oder tiefgefroren verwendet. Es sind ausschließlich physikalische Herstellungs- und Haltbarmachungsverfahren zugelassen, wie Pressen, Zentrifugieren, Filtrieren und Pasteurisieren.
Jegliche Beimischung von Konservierungsmitteln, Aromastoffen, Farbstoffen oder sonstigen chemischen Zusätzen ist bei Fruchtsäften gesetzlich verboten. Es darf mit Ausnahme von Kernobst- und Traubensaft lediglich eine Menge von 15 g pro Liter an gebräuchlichen Zuckerarten zum Ausgleich eines natürlichen Mangels an Zucker zugesetzt werden. Umgekehrt sind auch bis zu 3 g Zitronensäure je Liter zum Ausgleich des Fruchtsäuregehaltes erlaubt. Der Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ gibt beispielsweise an, dass eine Korrekturzuckerung unterblieb. Dennoch können Fruchtsäfte einen beachtlichen Gehalt an Zucker durch die natürliche Fruchtsüße aufweisen. Dieser ist allerdings nicht deklarationspflichtig.

Tabelle: Nährstoffgehalt ausgewählter Fruchtsäfte

Nährstoff
Nährstoffgehalt je Glas (0,2 l Saft)
Apfelsaft
Orangensaft
ungesüßte Handelsware
Traubensaft
Johannisbeernektar (schwarz)
Energie
114 kcal
88 kcal
136 kcal
128 kcal
Kohlenhydrate
23,4 g
18 g
33,2 g
26,0 g
Mineralstoffe / Spurenelemente
  • Kalium
218,0 mg
284,0 mg
296,0 mg
196,0 mg
  • Magnesium
8,0 mg
24,0 mg
18.0 mg
*
  • Eisen
0,6 mg
0,6 mg
0,8 mg
0,60 mg
Vitamine
  • Vitamin A
14 µg
2 µg
*
8 µg
  • Folsäure
6,2µg
48,0 µg
4-6 µg
*
  • Vitamin C
2,8 mg
84,0 mg
2 mg
60,0 mg
* keine Daten

Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u.a. : Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle 2003


Vergleichend: ein Glas Cola enthält 364 kJ (86 kcal) und Limonade 412 kJ (98 kcal).
Aufgrund des nicht unbeachtlichen Energiegehaltes von Fruchtsäften wird zum Durstlöschen eine Fruchtschorle empfohlen, möglichst im Mischungsverhältnis: ein Teil Fruchtsaft zu zwei bis drei Teilen Mineralwasser. Der Kaloriengehalt ist bei Schorle geringer und das Getränk wirkt spritziger und erfrischender.
Die Zusammensetzung der Nährstoffe eines Fruchtsaftes ist von der Art der verwendeten Früchte, der Sorte, dem Klima, den Bodenverhältnissen und der Bewässerung abhängig.
Fruchtsäfte bestehen in der Hauptsache aus Wasser. Kohlenhydrate sind die Energielieferanten. Wichtige wertgebende Inhaltsstoffe sind neben Vitaminen und Mineralstoffen die sekundären Pflanzenstoffe, mit hohem antioxidativem Potential, und die geschmacksgebenden Fruchtsäuren. Diese sind die Apfelsäure in Kern- und in Steinobstsäften, die Weinsäure in Traubensaft oder die Zitronensäure in Beeren- und Zitrussäften.


Saft-Variante trüb oder klar?

In der Regel werden Fruchtsäfte durch Pressung gewonnen, anschließend zentrifugiert und gegebenenfalls filtriert. Feste Bestandteile wie Kerne und Schalenanteile sowie ggf. Trubstoffe trennen sich dabei vom Saft.
Beim Apfelsaft unterscheidet man naturtrübe von klaren Säften. Naturtrübe Säfte sind ungefiltert und enthalten unlösliche Schwebstoffe. Diese setzen sich gerne am Flaschenboden ab, so dass man den Saft durch Aufschütteln der Flasche wieder durchmischen muss. In diesen Fruchtbestandteilen sind zahlreiche Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Besonders erwähnenswert sind dabei die antioxidativ wirkenden Polyphenole. Vorzüge der naturtrüben Säfte bestehen gegenüber den geklärten auch in der besseren Bekömmlichkeit und dem volleren Aroma.
In Klarsäften werden mit Hilfe von Kieselgur, Gelatine, Pectinase oder anderen Klärhilfsmitteln die Trubstoffe rückstandslos entfernt. Leider werden damit auch wertvolle Ballaststoffe und große Teile der sekundären Pflanzenstoffe mit entfernt.


Fruchtsäfte meist aus 100% Fruchtkonzentrat

Direktsäfte, also direkt gepresst abgefüllte Säfte, sind hauptsächlich in regional agierenden Keltereien zu finden. Hier wird teilweise auch noch der traditionelle Lieferanten- und Kundenkontakt gepflegt.

Die meisten Fruchtsäfte im Handel werden teilweise oder ganz aus Konzentrat hergestellt. Dabei wurde von ursprünglich reinem Fruchtsaft das Wasser zu 50 bis 80% unter Hitze entzogen. Wertbestimmende Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel die flüchtigen Aromastoffe oder gegebenenfalls Fruchtfleisch, werden beim Eindickungsprozess aufgefangen und können technisch bei der Rückverdünnung wieder zugeführt werden.

Aus wirtschaftlicher Sicht führt die Herstellung von Fruchtsaftkonzentraten zu Einsparungen bei Lager- und Transportkosten. Fehlende Kapazitäten in der Erntesaison können damit besser reguliert werden. Säfte aus importierten, teils exotischen Früchten, wie Maracuja, Granatapfel oder Zitrusfrüchten werden im Ursprungsland gleich zu Konzentrat verarbeitet.

Die Stiftung Warentest hat in ihrer Ausgabe vom Mai 2007 bei der Untersuchung von Apfelfruchtsaftgetränken unterschiedliche Qualitäten von Apfelsaftkonzentraten festgestellt. (vgl. Abschnitt Fruchtsaftgetränke). Durch andere Fruchtsäurezusammensetzungen entsprechen die Apfelsorten und die daraus gewonnenen Konzentrate aus dem nicht-europäischen Ausland oft nicht dem Geschmack der hiesigen Verbraucher, so dass korrigiert werden muss. Preisgünstige Konzentrat-Qualitäten, die für reine Fruchtsäfte aus geschmacklichen Gründen ungeeignet wären, finden in der Erfrischungsgetränkeindustrie Verwendung, wo durch Zusätze von Aromastoffen, Säuren und Süßungsmitteln der Geschmack nahezu neu kreiert werden kann.


Fruchtnektar

Nektar oder Ambrosia - so hießen in der griechischen Mythologie die Göttertrunke, die zur Unsterblichkeit verhalfen.
Der Fruchtnektar im irdischen Leben ist ein banales Getränk. Es besteht je nach Obstart aus einem Mindestfruchtanteil von 25-50% und im Übrigen aus Wasser, Zuckerarten oder Honig. Bei den Nektaren schreibt der Gesetzgeber sehr differenzierte Mindestfruchtgehalte vor, z.B. mindestens 50% bei Äpfeln, Trauben und Multivitamin, mindestens 40% bei Aprikosen, 35% bei Kirschen und 25% bei Johannisbeeren und Zitronen. Oft haben die Hersteller in ihren Nektaren einen höheren Fruchtgehalt als vorgeschrieben. Der tatsächliche Fruchtanteil muss auf dem Etikett angegeben sein.

Wie bei Fruchtsäften aus 100% Fruchtanteil dürfen auch Fruchtnektare keinerlei künstliche Farb- oder Aromastoffe beinhalten. Es dürfen jedoch Fruchtsäuren und bis zu 20% Zucker zugesetzt werden. Diät-Fruchtnektare unterliegen der Diät-Verordnung. Hier sind Höchstwerte von 0,2 g Saccharin pro Liter bzw. 0,8 g Clyclamat pro Liter einzuhalten.


Alkoholfreie Erfrischungsgetränke

Unter den alkoholfreien Erfrischungsgetränken werden Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen aufgelistet. Fruchtsaftgetränke haben dabei noch den höchsten Fruchtanteil, obwohl sie überwiegend aus kohlensäurehaltigen oder „stillen“ Wässern (Trinkwasser, Mineralwasser, Tafelwasser, Quellwasser) bestehen, denen Fruchtsaft oder Dicksaft zugesetzt wurde. Der Fruchtgehalt liegt unter dem von Nektaren, muss bei Getränken aus Trauben oder Kernobst aber mindestens 30% betragen. Bei Orangen und anderen Zitrusfrüchten reichen 6 % Fruchtanteil aus, bei sonstigen Früchten 10 %. Eine Höchstmengenbegrenzung des Zuckeranteils gibt es bei Fruchtsaftgetränken nicht. Häufig werden jedoch auch andere Süßungsmittel verwendet.

Der enthaltene Fruchtsaft darf chemisch konserviert worden sein. Zusätze von Kohlendioxid, künstlich mineralisiertem Trinkwasser sowie natürlichen Aromen sind erlaubt. „Natürliche“ Aromen müssen dabei nicht obstspezifische Aromen sein.
Ein Beispiel:
Ein natürliches Apfelaroma besteht aus Aromastoffen, die ausschließlich aus Äpfeln gewonnen wurden. Nur solches darf z. B. den Apfelsäften aus 100% Konzentrat bei der Rückverdünnung wieder zugeführt werden.
Anders bei Aromen in Apfelfruchtsaftgetränken: Hier dürfen natürliche Aromen verwendet werden, die nicht zwingend aus dem Apfel stammen, sondern auch aus anderen natürlichen Quellen gewonnen werden können – aus pflanzlichen und tierischen. Der Ausgangsstoff wird durch bestimmte Zubereitungsverfahren wie Trocknen, Rösten, Fermentieren oder durch biosynthetische Vorgänge mit Mikroorganismen oder Enzymen für den Menschen genießbar gemacht. Solche Aromen sind für die Getränkeindustrie preisgünstiger als das Aroma aus der Frucht.

Limonaden sind Getränke auf der Basis von Wasser. Hier lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Nach Wasser folgt meist Zucker in der Rangliste. Limonaden enthalten mindestens 7% Zuckeranteil. Der Gehalt ist nach oben wiederum unbegrenzt. Daneben dürfen „Genußsäuren“ zugesetzt werden, also Zitronen-, Apfel-, Wein- oder Milchsäure und auch so genannte Aromaextrakte oder natürliche Aromen, wie oben beschrieben. Bei Fruchtsaftlimonaden halbieren sich die Frucht-Mindestgehalte im Vergleich zu den Fruchtsaftgetränken nochmals, auf zum Beispiel 15% bei Kernobst und 3% bei Zitrusfrüchten.
Zu den Limonaden zählen auch die Cola- und Tonic-Getränke. Diese enthalten zusätzlich noch Phosphorsäure und Koffein bzw. das bitter schmeckende Chinin.

An den Brausen ist so ziemlich alles künstlich zugesetzt: manchmal die Süße, immer aber das Aroma und die auffällig bunte Farbe in grün, rot oder gelb. Es dürfen auf den Tütchen oder Etiketten keine Früchte abgebildet werden, weil im Getränk auch nichts von einer echten Frucht drin ist. Meist ist der Zuckeranteil in Brausen ziemlich hoch, so dass sie keinesfalls ein gutes Erfrischungsgetränk darstellen, sondern einfach nur eine Süßigkeit.


Analogie bei Getränken aus Gemüse

Gängige Gemüse, die zu Getränken verarbeitet werden sind Tomaten, Karotten, Rote Bete und Sauerkraut. Analog zu den Obstsäften werden auch hier je nach Gemüseanteil unterschiedliche Verkehrsbezeichnungen verwendet.
  • Ein Gemüsesaft besteht zu 100% aus Gemüse. Auch die Verwendung von Gemüsekonzentrat ist unter Angabe auf dem Etikett erlaubt. Würzmittel wie Salz, Essig, Zucker, Honig, Kräuter oder sonstige Gewürze sind akzeptierte Zusätze.
  • Gemüsesaft-Cocktails sind Mischungen aus verschiedenen Gemüsesäften
  • Ein Gemüsetrunk ist eine Mischung aus Wasser und einem Anteil von mindestens 40% Gemüse. Flüssigzucker und sonstige Würzmittel sind erlaubt.


Vorlieben und neue Trends

Die beliebtesten Geschmacksrichtungen in Deutschland liegen bei Äpfeln sowie bei den Zitrusfrüchten Orange, Limette und Zitrone. Dies wird auch noch eine ganze Weile so bleiben, auch wenn der Verbraucher immer probierfreudiger wird und sich zunehmend auf Exoten und neue Geschmacksrichtungen einlässt.

Früchte wie Acerola-Kirschen, Cranberries, Granatäpfel, Acai-Beeren aus dem Regenwald oder die chinesischen Goji-Beeren werden als so genannte „Superfruits“ hoch gehandelt. Die Besonderheit dieser Früchte liegt entweder in einer hohen antioxidativen Kapazität durch einen beträchtlichen Vitamin-C-Gehalt (Acerola) oder durch Polyphenole und andere sekundäre Pflanzenstoffe.
Diese „Superfruits" werden pur oder als Saftmix mit herkömmlichen Früchten angeboten und bilden die neue Generation von ACE-Getränken. Nachdem herkömmliche ACE-Getränken durch den Zusatz des für Raucher kritischen Provitamins ß-Carotin in die Diskussion geraten waren, bieten Acerola, Cranberries und Co. nun fruchteigene Antioxidanzien.

Im Trend liegen zum einen natürliche Produkte, deren Herkunft nachvollziehbar ist, zum anderen wird ein weiterer Trend von der Nachfrage nach kalorienreduzierten Getränken bestimmt. Darauf reagieren die Erfrischungsgetränkehersteller mit entsprechenden Süßungskonzepten und platzieren Aufschriften wie „Zero“ oder „Light“ auf die Getränkeflaschen.

Immer mehr Verbraucher achten zudem auf einen gesundheitsfördernden oder wellnessbasierten Zusatznutzen oder erwarten spezielle Energieschübe von sogenannten Energy-Drinks. Ab 2010 soll die Europäische Health-Claims-Verordnung in Kraft treten. Bis dahin werden voraussichtlich viele Werbeaussagen auf den Getränkeverpackungen wieder verschwinden, wenn die versprochenen Wirkungen nicht wissenschaftlich nachgewiesen werden können.

Energieschübe und Wohlbefinden (Wellness) empfindet, wer ausgepowert ist, immer durch Zuführen von Energie, Flüssigkeit und Mineralien. Hierzu reichen einfache Saftschorlen, wohltuende Saft-Tee-Mixgetränke oder Fitness-Trunk-Kreationen nach eigenem Gusto.


Quellen:
  • Aid-Infodienst (Hrsg.): Kennwort Lebensmittel, Meckenheim, Heft 3017, 2003
  • CMA (Hrsg.): Fruchtsaft-Fibel, Bonn-Bad Godesberg, Heft 2840, o.J.
  • Ditter M., Pils I.: Das Manuscriptum, Handbuch der Lebensmittel – von der Erzeugung zum Genuss, Leipzig, 2007
  • Eickmeier H.: Getränke im Trend, in: Ernährungsumschau, Heft 6/2009
  • Kugelmeier D., Strömsdörfer J.: Gut eingekauft, Rewe-Verlag, Köln, o. J.
  • Stiftung Warentest (Hrsg.): Billig und schlecht – Apfelfruchtsaftgetränke, Heft 5/2007
  • Ternes W. u.a.: Lebensmittel-Lexikon, B.Behr´s Verlag, Hamburg, 2005
  • Prof. Dr. I. Elmadfa u. a.: Die große Nährwert-Kalorien-Tabelle, Gräfe und Unzer Verlag, München 2003
  • BMELV (Hrsg.): Leitsätze für Fruchtsäfte, Leitsätze für Erfrischungsgetränke, Leitsätze für Gemüsesäfte, im Internet unter www.bmelv.de (Zugriff 7/2009)





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