Eifel Premium Schinken: Qualitätsmanagement für ein Markenprodukt

Mit dem EIFEL Premium Schinken ist ein neues, regionales Produkt entwickelt und am Markt eingeführt worden. Dahinter steht ein klares Konzept, das absolute Transparenz und höchste Qualität garantiert – von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zum Verkauf im Fachhandel. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, ist ein prozessbezogenes Qualitätsmanagement erforderlich.
Das “Handbuch QM Eifel Premium Schinken” haben die beteiligten Landwirte, Schlachtunternehmen und Metzger zusammen mit der Projektberaterin in Eigenleistung entwickelt. Hierbei ist das gesamte know how der Experten - über die Abläufe aller Stufen der Herstellung entlang der ganzen Wertschöpfungskette - eingeflossen. Das Konzept hat längst seine Feuertaufe in der Praxis bestanden. Es ist so überzeugend klar und stringent, dass es als Modell und Muster für die Entwicklung von QM-Konzepten für andere Produkte der Regionalmarke EIFEL genutzt wird.





Die Philosophie: Qualität durch Partnerschaft
Kooperation ist eines der Schlüsselwörter im Projekt Eifel Premium Schinken: Nur wenn Landwirte und Metzger partnerschaftlich zusammen arbeiten, ist Spitzenqualität möglich. Deshalb haben die Schweine-Vermarktungs-Genossenschaft Rheinland-Pfalz-Saar e.G. (SVG) als Vertreter der Landwirte und die Schinken produzierenden Metzger im Frühjahr 2003 die Eifel Premium Schinken GmbH gegründet. Die Partner verfolgen eine konsequente Premium-Strategie, d.h. höchste Ansprüche an Qualität und Qualitätssicherung, die auf allen Ebenen umgesetzt werden (Produkt, Vertrieb, Preis, Kommunikation).

Das Pflichtenheft
Für den Eifel-Premium-Schinken bedeutet dies: Die Schweine, die das Fleisch liefern, stammen alle aus der Eifel und werden von den Züchtern nach den Vorgaben besonders tiergerechter Haltung aufgezogen. Das heißt unter anderem: Sie leben in Gruppen zusammen, haben viel Platz, für jeweils 6 Schweine steht eine Tränke bereit und es gibt verschiedene Elemente für Spiel und Beschäftigung. Die Futterration besteht aus min. 75 % Getreide das überwiegend aus der Eifel stammt. Alle landwirtschaftlichen Betriebe sind QS-zertifiziert.
Auch die Schlachtung erfolgt nach kurzem Transportweg ausschließlich bei anerkannten Betrieben in der Region. Das Fleisch muss strengen Anforderungen an Schlachtgewicht oder Magerfleischanteil genügen. Nach der Schlachtung wird der Eifel Premium Schinken mit einem zweistufigen Stempel gekennzeichnet; der den Schinken unverwechselbar macht. Der Schinken wird nach eifeltypischem Verfahren hergestellt: Handgesalzen und in Buchenholzrauch geräuchert reift er mindestens sechs Monate, bevor er in den Verkauf geht.
Von der Aufzucht der Tiere bis zum Verkauf beim Metzger werden alle Produktionsphasen regelmäßig kontrolliert. Zuletzt wird der Schinken genau auf seine Premium-Eigenschaften hin analysiert, inklusive einer sensorischen Prüfung nach den Richtlinien der DLG. Kurz: Von der Geburt der Tiere bis zum Verkauf im Fachhandel sind eindeutige Eifel-Herkunft, höchste Qualität und absolute Transparenz in der Herstellung garantiert.
Qualität mit Brief und Siegel
Um dieses Qualitätsversprechen einhalten und belegen zu können, ist ein prozessbezogenes Qualitätsmanagement erforderlich, dass von allen Partnern der Wertschöpfungskette beherrscht wird. Die sichere Handhabung setzt jedoch voraus, dass klare Regeln und Vorgaben für die praktische Umsetzung der Qualitätskriterien formuliert sind. Aus diesem Grund haben die Partner der Eifel Premium Schinken GmbH in intensiver Eigenarbeit ein eigenes “Handbuch Qualitätsmanagement” für Eifel Premium Schinken entwickelt. Die fachliche Beratung erfolgte durch das Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Eifel.

Nach dem Vorbild des bundesweit etablierten Systems “Qualität und Sicherheit” haben die Partner für die verschiedenen Prozessstufen der landwirtschaftlichen Erzeugung, Schlachtung und handwerklichen Verarbeitung differenzierte Ausführungen des Handbuches erarbeitet. Jedes Handbuch gliedert sich in einen Informations- und einen Dokumentationsteil. Ziel ist es, einerseits für die beteiligten Betriebe kompakt und in übersichtlicher Form alle benötigten Programminformationen vorzuhalten. Andererseits sollen einheitliche Dokumentvorlagen (in Form von Kopiervorlagen) gewährleisten, dass die erforderlichen Dokumentationen mit wenig Aufwand von den Beteiligten zu führen sind und übersichtlich abgelegt werden.



Besonders hervorzuheben ist die Benutzerfreundlichkeit des Qualitätsmanagement-Systems. Sie ist Ergebnis eines intensiven Diskussionsprozesses, bei dem die Praktiker ihr ganzes Know-how eingebracht haben. So kristallisierten sich nach und nach die optimalen Lösungsmöglichkeiten für die Praxis heraus. Die möglichst einfache, praxisnahe Gestaltung des Handbuchs bietet gleichzeitig die beste Gewähr für die erfolgreiche Anwendung in der Praxis. Beispielhaft sei der zweiteilige Brennstempel genannt, als wichtigstes Instrument zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit im Warenfluss. Im Schlachtbetrieb kennzeichnet der neutrale Klassifizierer die programmtauglichen Schweine mit dem ersten Teil des Brennstempels in Form des “Marke Eifel-Logos”. Den zweiten Teil des Brennstempels mit Angabe der Chargen-Nummer erhält der Schinken im Verarbeitungsbetrieb beim Einsalzen. Ein Eifel-Premium-Schinken muss beide Brandstempel tragen. Da alle benötigten Schweine über die SVG bezogen werden, ist eine lückenlose Rückverfolgbarkeit des Schinkens bis hin zum Erzeugerbetrieb bzw. Schwein möglich.
Das nun vorliegende “Handbuch Qualitätsmanagement” für Eifel Premium Schinken stellt eine wichtige Hilfe beim Umsetzen eines professionellen, stufenübergreifenden Qualitätsmanagements dar. Es unterstützt die Betriebe in ihrem Bemühen, die hohen Anforderungen an Prozess- und Produktqualität zu erfüllen, denen sie sich durch die Teilnahme an der Qualitätsmarke verpflichtet haben.
Praxistest bestanden
In den beteiligten landwirtschaftlichen Betrieben hat sich das Handbuchs bereits im vergangenen Jahr bewährt. Vor kurzem wurden nun in den Schlacht- und Verarbeitungsbetrieben erstmals die anstehenden Betriebskontrollen nach dem neuen Konzept durchgeführt, ebenfalls mit gutem Erfolg. Die SGS Bremen als beauftragtes Prüfinstitut sprach den Kooperationspartnern Lob und Anerkennung für das erarbeitete QM-Handbuch aus. Für den Eifel Premium Schinken sei alles nötige geregelt, nichts bliebe dem Zufall oder eigener Auslegung überlassen. Die verbindlichen Prüfpläne und Verfahrensanweisungen zur Bewertung erleichterten die Durchführung der Kontrollen, sorgten für Transparenz und Vergleichbarkeit.

Qualitätsmanagement ist kein Selbstzweck; es ist ein betriebliches Steuerungsinstrument, um gesteckte Ziele zu erreichen. Die Partner im Projekt Eifel Premium Schinken möchten eine verbesserte Wertschöpfung für die schweinehaltenden Betriebe wie auch die handwerklichen Verarbeitungsbetriebe in der Eifel erreichen. Sie wollen mit ihrem Produkt neue Käuferpotentiale im Marktsegment der genuss- und qualitätsorientierten Verbraucher gewinnen. Bei einem exklusiven Produkt mit garantierter Qualität müssen diese Aussagen nachprüfbar sein. Das Qualitätsmanagement steigert die Glaubwürdigkeit der Partner, trägt zur Vertrauensbildung gegenüber dem Verbraucher bei und sichert damit die langfristige Basis des Erfolges.

Weitere Informationen zum Eifel Premium Schinken und zur Regionalmarke Eifel finden Sie im Internet unter:
http://www.regionalmarke-eifel.de/




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