Knoblauch und seine Geschmacksverwandten

Stand: 05/28/2015
© PixabayAngeboten wird meist der getrocknete weiße Knoblauch. Der rötliche Knoblauch schmeckt im Vergleich zu diesem etwas pikanter und leicht süßlich. Feinschmecker schätzen besonders den frischen Knoblauch mit grünem Stängel.



Nährwert und Gesundheitswert

Knoblauch ist reich an den Vitaminen B1, B2 und C sowie an Kalium, Phosphor und Eisen, doch trägt Knoblauch durch die üblicherweise geringe Verzehrsmenge nur wenig zur Versorgung mit Nährstoffen bei. In seinen sekundären Pflanzenstoffen steckt jedoch das besondere Potential einer Heilpflanze.

Wie alle Zwiebel- und Lauchgewächse bildet Knoblauch verschiedene organische Schwefelverbindungen wie zum Beispiel das antibakteriell wirkende Alliin, das der Knolle seinen scharf-aromatischen Geruch verleiht und über den Geruchssinn eine Tränen auslösende Wirkung ausübt. Beim Verletzen eines Pflanzenteils wird Alliin mithilfe von Enzymen zu Allicin umgewandelt. Die heilenden Effekte des Knoblauchverzehrs werden in erster Linie dem Allicin zugeschrieben. Durch seine desinfizierende Wirkung ist es entzündungshemmend und darmreinigend und senkt auch das Krebsrisiko. Der Inhaltsstoff beugt ferner Arteriosklerose und Bluthochdruck vor und wirkt somit Herz-Kreislauf fördernd. Da die Blutgerinnung durch Allicin gehemmt sein kann, sollten Patienten, die blutgerinnungshemmende Medikamente einnehmen, einen häufigen Knoblauchverzehr mit dem Arzt besprechen.


Lagerung und Verwendung

Frischer, grüner Knoblauch kann im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Gut abgetrocknete, festschalige Knoblauchknollen sind mehrere Monate lagerfähig. Im Handel gibt es zur schnellen Verwendung getrockneten Knoblauch auch in Form von Granulat oder mit Salz vermischtes Pulver.

Knoblauch passt zu fast allen Fisch- und Fleischgerichten und wird auch als Würzmittel in Wurstwaren (z.B. Knoblauchwurst) verwendet. Zudem gibt er Salatmarinaden, Kräuterquark oder Butter eine spezielle Geschmacksnote. In der südländischen Küche ist Knoblauch aus Antipasti und Dips wie Tzatziki, Aioli oder Pesto kaum wegzudenken.


Mildere Knoblauch-Varianten

Menschen können nach Knoblauchgenuss unterschiedlich stark mit Geruchsausdünstungen in Atem und Schweiß oder mit Blähungen reagieren. Es gibt viele Tipps zum Mildern des Knoblauchgeruchs, wie z.B. das Andünsten in Fett oder das Kauen von Petersilienblättern.

Wer den typisch pikanten Geschmack des Knoblauchs liebt, jedoch Geruchsbelästigungen fürchtet, kann auf verwandte Gewächse wie Schnittknoblauch (Knolau), Zimmerknoblauch (Knobiflirt) oder Bärlauch ausweichen. Jede Knoblauchart schmeckt ein bisschen anders, so dass die geschmackliche Vielfalt den Speiseplan sehr bereichern kann.

Bärlauch oder Wilder Knoblauch (Allium ursinum) enthält die gleichen Wirkstoffe wie der Kulturknoblauch, jedoch hat er in seiner Blattmasse einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, was den abgeschwächten Knoblauchgeruch erklärt.
Nähere Informationen zum Bärlauch sind hier zu finden.

Schnittknoblauch (Allium tuberosum) wird auch Knolau oder chinesischer Knoblauch genannt. Die bis zu 50 cm hohe Pflanze ist mehrjährig und in China, Indien und der Mongolei beheimatet. Pflanzen für den Garten oder Balkonkübel gibt es in fast allen Gartenmärkten in recht guter Pflanzqualität. Davon kann man ständig für die Küche frisches Grün abschneiden. Geruch und Geschmack der Stängel ähneln dem Schnittlauch mit einem leichten Knoblaucharoma. Auch die Blüten sind essbar und sehr dekorativ auf Suppen, Salaten oder auf Brotbelägen.

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Zimmerknoblauch oder Südseeknoblauch (Tulbahia violacea) kommt ursprünglich aus Südafrika. Die immergrüne Knollenpflanze wird gerne als Zimmer- oder Balkonpflanze kultiviert. Alle seine Pflanzenteile sind in der Küche verwertbar, die grasartigen, flachen Blätter lassen sich wie Schnittlauch, die Knollen wie Knoblauch zubereiten und die violetten Blüten sind eine schmackhafte, zierende Beigabe.

Quellen und weitere Informationen