Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (Abschlussbericht)

Stand: 11/18/2019

Schulträger stehen vor der Herausforderung, ihren Schülern eine gesundheitsfördernde und qualitativ hochwertige Verpflegung anzubieten und dabei auch ihre Geschmacksvorlieben zu berücksichtigen. Darüber hinaus gilt es, Kosten und Preise effizient zu gestalten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat eine Studie zur Kosten- und Preisstruktur in der Schulverpflegung (KuPS) beauftragt, um Entscheidern dazu Orientierungshilfen zu geben.

Die vorliegende Studie verbessert die Datenlage zur Diskussion um Preise und Kosten der Schulverpflegung erheblich.

Für Schulträger gibt es zusätzlich als Handreichung eine Kurzversion.

Kurzzusammenfassung der Ergebnisse:
Die KuPS (Kosten- und Preisstrukturen)-Studie geht den Fragestellungen nach, was ein Schulessen kostet, wo diese Kosten entstehen, und wer dafür aufkommt, welchen Einfluss das Verpflegungsmodell und Qualitätsanforderungen haben und wie die Organisation kosteneffizienter gestaltet werden kann. Sie bezieht neben Wareneinstands-, Personal-, Betriebs- und Investitionskosten erstmals auch die Kosten für Organisationstätigkeiten der Träger in die Modellrechnung zur Ermittlung der kalkulatorischen Preise einer Mittagsmahlzeit ein. Die kalkulatorischen Preise für eine Mittagsmahlzeit werden abhängig vom Bewirtschaftungs- und Verpflegungssystem sowie für Grund schule und weiterführende Schule berechnet. In den Modellrechnungen ergeben sich für die Warmverpflegung die günstigsten Preise (4,32 € im Eigenbetrieb, 5,03 € in der kombinierten Bewirtschaftung und 5,15 € in der Fremdbewirtschaftung). Ab einer Anzahl von mehr als 300 Mahlzeiten pro Tag liegen die Kosten für die Mischküche jedoch in einem vergleichbaren Bereich wie die der Anlieferungssysteme. Es zeigt sich weiter, dass erhöhte Qualitätsanforderungen mit vertretbaren Preissteigerungen assoziiert sind. So kostet die Verpflegung je Mahlzeit nach DGE-Qualitätsstandard nur 4 Cent mehr (an einer Schule mit 200 Mahlzeiten), ein Bio-Anteil von 20 % des geldwerten Anteils bedingt 12 Cent zusätzliche Kosten. Basierend auf den kalkulatorischen Preisen können keine universellen Empfehlungen für ein Organisationsmodell der Schulverpflegung gegeben werden, da das für einen Träger geeignetste Modell von den jeweiligen Rahmenbedingungen abhängt. Das Aufzeigen von Kostenanteilen für verschiedene Modelle schafft Transparenz und bietet Trägern so eine Orientierungshilfe. Aus den vorliegenden Daten können insbesondere für Schulträger Empfehlungen abgeleitet werden. Die Erhebungen zeigen, dass Schulträger einen Bedarf an Hilfestellungen im Bereich Schulverpflegungsmanagement haben.


Download: KuPS-Studie-Abschlussbericht.pdfKuPS-Studie-Abschlussbericht.pdfKups_Handreichung_Traeger.pdfKups_Handreichung_Traeger.pdf


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