Kühlkostsystem (Cook & Chill)

Die Mahlzeiten bzw. einzelne Komponenten werden in einer Zentralküche zubereitet und direkt danach schnellgekühlt (Cook & Chill bedeutet Kochen und Kühlen). Die Speisen werden bei max. + 3°C kühl aufbewahrt und sind 3-5 Tage haltbar. Wichtig ist die konsequente Einhaltung der Kühlkette.
Die Regeneration vor Ort erfolgt in speziellen Geräten (z. B. Konvektomaten). Ergänzt wird zusätzlich mit Salat, Rohkost und Obst.

Vorteile
- gute sensorische Qualität möglich
- geringe Nährstoffverluste
- flexibel in Bezug auf die Zahl der Essensteilnehmer
- Anpassung an die Essenszeiten
- geringere Investitionen in die Küchenausstattung
- geringerer Personalbedarf
- mittlere Betriebskosten

Nachteile
- kein Einfluss auf die Qualität
- keine individuellen Essenswünsche
- Angebotsbreite oft eingeschränkt, nicht alle Speisenkomponenten können so angeboten werden
- sensorische Qualität kann bei empfindlichen Komponenten leiden
- Lagerhaltungssystem ist erforderlich
- höhere Energiekosten
- spezielle Geräteausstattung
- evtl. höhere Entsorgungskosten


Sous - Vide: Eine Variante des Kühlkostsystems ist das Sous-Vide-Verfahren ( = franz. unter Vakuum). Bei diesem Verfahren werden Speisen gewürzt und in spezielle Kunststoffbeutel gefüllt und anschließend vakuumiert. Gegart wird bei niedrigen Temperaturen. Anschließend wird ebenfalls schnellgekühlt.
Dieses Verfahren führt zu einer Verlängerung der Haltbarkeit bis zu etwa drei Wochen.
Nachteil sind die höheren Entsorgungskosten durch die Kunststoffverpackung.





marianne.feigenbutz@dlr.rlp.de     www.DLR-Westerwald-Osteifel.rlp.de drucken nach oben