Wie viel sollten Kinder essen?
Orientierungswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen in der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen

Den Verpflegungsverantwortlichen in Kindergarten und Schule liegen, ebenso wie den Eltern, die Gesundheit und das Wohlbefinden der Kinder und Jugendlichen am Herzen. Die vollwertige Ernährung leistet hierzu einen wichtigen Beitrag.
Vollwertig Essen und Trinken umfasst im Wesentlichen zwei Aspekte:
  1. die Auswahl der „richtigen“ Lebensmittel
  2. die Wahl der „richtigen“ Lebensmittelmenge.
Nur so kann der Bedarf der Kinder und Jugendlichen an Kalorien und Nährstoffen gedeckt werden.

Die Frage, welche Lebensmittelmengen Kinder täglich verzehren sollten, ist nicht einfach zu beantworten. Zum einen variieren die Mengen von Kind zu Kind, abhängig z. B. von Alter, Geschlecht, Körpergröße, körperlicher Aktivität und Gesundheit. Zum Anderen können die Mengen aber auch abhängig z. B. von körperlicher Aktivität oder auf Grund von Wachstumsschüben für ein bestimmtes Kind von Tag zu Tag schwanken.

Fachorganisationen wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), das Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) oder der aid-Infodienst bieten einfache, praxistaugliche Hilfen zur Umsetzung der allgemeinen Ernährungsempfehlungen im Ernährungsalltag.
Die allgemeine Grundregel lautet:
Reichlich pflanzliche Lebensmittel und Getränke,
mäßig tierische Lebensmittel,
sparsam fettreiche und zuckerreiche Lebensmittel.

Damit sind jedoch noch keine Aussagen zu den tatsächlichen Lebensmittelmengen gemacht. Besonders zur Planung von Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung werden konkrete Mengenangaben benötigt. Neben ihren eigenen Erfahrungswerten brauchen die Verpflegungsverantwortlichen wissenschaftlich fundierte Angaben zu den altersgemäßen Lebensmittelmengen, um Kindern und Jugendlichen eine vollwertige Mittagsverpflegung anbieten zu können.

Orientierung bieten hier der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ und der „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“:


Orientierungswerte für die altersgemäßen Lebensmittelmengen in der Mittagsmahlzeit:

  • DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder (2011), Seite 42:
  • DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung (2011), Seite 41:

Diese Orientierungswerte wurden von der DGE für die verschiedenen Alterstufen berechnet und beziehen sich auf eine Woche (fünf Verpflegungstage) beziehungsweise auf vier Wochen (20 Verpflegungstage).

Die DGE geht bei ihrer Berechnung davon aus, dass mit dem Mittagessen ein Viertel der täglichen Kalorienmenge und ein Viertel der benötigten Nährstoffmengen gedeckt werden und die Kalorien (100 %) der Mittagsmahlzeit zu
  • 20 % aus Eiweiß (Protein),
  • 30 % aus Fett,
  • 50 % aus Kohlenhydraten
stammen.

Die in den Qualitätsstandards angegebenen Lebensmittelmengen dienen der Orientierung. Es müssen nicht jeden Tag alle Mengen erreicht werden, die Gesamtbilanz für die angegebenen Zeiträume sollte stimmen.

Und dennoch ist die Umsetzung von der Theorie in die Praxis nicht einfach. Vielfach entsprechen die erwünschten Mengen nicht den Gewohnheiten der Kinder und Jugendlichen. Das gilt insbesondere für die relativ großen Portionen der Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln, Reis oder Gemüse und Salat sowie für die relativ kleinen Portionen bei Fleisch und Fisch. Kartoffeln und Getreideprodukte sind, neben dem Zucker im Nachtisch, wichtige Kohlenhydratquellen beim Mittagessen. Und nur wenn die Menge der Stärkebeilagen ausreichend groß ist, liefert das Mittagessen genug Kohlenhydrate, um die o. g. Nährstoffrelation (50 % der Kalorienzufuhr) zu erreichen.
Fleisch und Fisch sind eiweißreiche Lebensmittel. Bei größeren Verzehrsmengen als hier vorgeschlagen, ist der Richtwert von 20 % Eiweiß an der Kalorienzufuhr schnell überschritten.
Der Anteil von 30 % Fett an der Gesamtkalorienzufuhr des Mittagessens lässt sich nur erreichen, wenn fettarme Zutaten ausgewählt und die Speisen fettarm zubereitet werden.

Milch und Milchprodukte sind die wichtigsten Kalziumquellen in unserer Ernährung. Sie werden üblicherweise eher zu den kalten Mahlzeiten als beim Mittagessen (warme Mahlzeit) verzehrt. Allerdings kann eine den Referenzwerten entsprechende Kalziumzufuhr beim Mittagessen nur erreicht werden, wenn auch hier regelmäßig Milchprodukte eingeplant werden. Am besten eignen sich dafür Nachspeisen wie Joghurt, Obstquark oder Vanilleflammeri. Milchprodukte können aber auch in verschiedenen Hauptspeisen verarbeitet werden, z.B. in Kartoffelpüree, in Soßen, in Marinaden, in Aufläufen oder in Pfannkuchen.


Auch das FKE hat Anhaltswerte für altersgemäße Lebensmittelmengen und Portionsgrößen in der Mittagsmahlzeit der optimierten Mischkost veröffentlicht:

Anhaltswerte für die altersgemäßen Lebensmittelmengen und Portionsgrößen in der Mittagsmahlzeit der optimierten Mischkost (optimiX®):

  • FKE (Hrsg.): Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen, Dortmund 2010 (Seite 29)

Die Werte weichen von den Zahlen der DGE ab. Das liegt daran, dass bei den Berechnungen des FKE übliche Verzehrsgewohnheiten stärker berücksichtigt werden, ebenso wie die Tatsache, dass jede Mahlzeit ihren charakteristischen Anteil an der Bedarfsdeckung der verschiedenen Vitamine und Mineralstoffe leistet (z. B. Kalziumversorgung durch Milchprodukte eher bei den kalten Hauptmahlzeiten). Bei den Werten des FKE verteilen sich die Gesamtkalorien des Mittagessens auf 46 % Kohlenhydrate, 35 % Fett und 19 % Eiweiß.
Auffällig sind die unterschiedlichen Angaben von DGE und FKE bei den Portionsgrößen von Obst und Milch. Das FKE berücksichtigt diese Lebensmittel für die Verarbeitung und weniger als Komponente des Mittagessens (also z.B. Stückobst oder Joghurt als Dessert). Diese Verwendungen werden von der DGE jedoch vorgeschlagen, auch vor dem Hintergrund, dass Obst und Milch in vielen Familien zu wenig verzehrt wird.
Das FKE differenziert auch stärker zwischen den verschiedenen Altersstufen und zwischen Mädchen und Jungen. In der Praxis sind die Verpflegungsgruppen allerdings oft gemischt, was dann bei Anwendung der Tabellenwerte entsprechend zu berücksichtigen ist.


Fazit

Die angegebenen Mengen sowohl der DGE als auch des FKE orientieren sich an den D-A-CH-Referenzwerten für die Kalorien- und Nährstoffzufuhr von Kindern und Jugendlichen. Sie sind als Anhaltswerte zu betrachten.
Die Unterschiede in den jeweiligen Tabellenwerten für die Portionsgrößen der verschiedenen Lebensmittelgruppen ergeben sich durch unterschiedliche Bewertungen der Bedeutung des Mittagessens im Tagesplan. Im Mensaalltag spielen auch Erfahrungswerte der Küchenchefin oder des Küchenchefs eine Rolle. Bei Gerichten, die von Kindern gerne gegessen werden, ist die Portion etwas größer, weniger beliebte Gerichte werden etwas kleiner portioniert. Wichtig ist jedoch, dass das Größenverhältnis der Portionen der einzelnen Lebensmittelgruppen zueinander gewahrt bleibt.

Weiterführende Hinweise zur Ausgestaltung der Speisenpläne sind in den DGE-Qualitätsstandards bzw. in den "Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen" des FKE zu finden.

Ein Problem in der Praxis ist, dass die vorgeschlagenen Mengen nicht den aktuellen Verzehrsgewohnheiten entsprechen. Besonders männliche Jugendliche sind es gewohnt, häufig und große Mengen Fleisch zu essen und dafür weniger Gemüse und Kartoffeln als sie sollten. Teilweise fordern auch die Eltern unvorteilhafte Fleischmengen ein. Hier gilt es, in kleinen Schritten und durch Anbieten attraktiver Gerichte Änderungen vorzunehmen. So können sich die Kinder und Jugendlichen allmählich an „das Neue“ gewöhnen und werden vollwertiges Essen eher akzeptieren.


Quellen und weitere Informationen


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