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Convenience-Produkte - Lebensmittel mit dem Zusatznutzen "Bequemlichkeit" | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Convenience bedeutet übersetzt Bequemlichkeit, Nutzen, Komfort. Es sind entsprechend Lebensmittel, die eine einfache, auch arbeitssparende Vor- bzw. Zubereitung bieten. Convenience – Produkte (CP) haben einen höheren Bearbeitungsgrad als die Rohware. Sie sind durch den Einsatz menschlicher oder maschineller Arbeit bearbeitet, vorgearbeitet und oft durch bestimmte Verfahren haltbar gemacht worden. Die Vielzahl der Produkte wird unterschieden: nach dem Verarbeitungsgrad:
nach der Art der Haltbarmachung:
Die Verwendung von Convenience-Produkten kann unter verschiedenen Aspekten bewertet werden: Kosten Die Preise von CP sind oft höher als bei Frischprodukten. Bei Gemüse kann die Situation auch leicht umgekehrt sein; frisches Gemüse ist u.U. teurer als tiefgefrorenes Gemüse, insbesondere wenn die anfallenden Putz- und Schälverluste bei frischem Gemüse mit berücksichtigt werden. In der Gemeinschaftsverpflegung stehen den höheren Warenkosten der CP meist geringere Personalkosten und eventuell geringere Investitions- sowie Betriebskosten gegenüber, so dass ein überwiegender Einsatz von CP eine Senkung der Gesamtkosten bewirken kann. Arbeitszeit CP bringen i.d.R. Zeitersparnis durch schnellere Zubereitung, da nicht alle Prozessstufen der Speisenzubereitung durchlaufen werden und vor allem die zeitintensiveren Vorbereitungsarbeiten oft entfallen. Eine umfangreiche Verwendung von CP stellt meist auch geringe(re) Anforderungen an die Qualifikation der Köchin bzw. des Kochs. Auch hier wiederum interessant für die Gemeinschaftsverpflegung: Weniger Arbeitszeitbedarf und geringere Personalqualifikation bei überwiegender Verwendung von CP bedeuten automatisch Kostenersparnis. Ernährungsphysiologische Aspekte Je höher der Grad der Verarbeitung eines Lebensmittels ist, umso stärker kann der Gehalt an Nährstoffen grundsätzlich verringert sein. Beispielsweise können wärmeempfindliche Nährstoffe, dazu gehören verschiedene Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, durch Pasteurisieren, Sterilisieren oder längere Lagerung deutlich reduziert werden. Bei Getreideverarbeitungsprodukten gehen oft Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und Eiweiße verloren. Umgekehrt kann TK-Gemüse unter ernährungsphysiologischen Aspekten besser abschneiden als Frischware, wenn diese zu lange und / oder unter ungünstigen Bedingungen gelagert wurde. TK-Gemüse, -Obst und -Kräuter haben höhere Gehalte an wärmeempfindlichen Nährstoffen als die entsprechenden Dosenprodukte (Sterilkonserven). Auch geschmacklich werden sie besser bewertet. Verarbeitete Lebensmittel benötigen oft aus technologischen und sensorischen Gründen verschiedene Zusatzstoffe. Bestimmte Zusatzstoffe können bei empfindlichen Menschen zu Unverträglichkeiten führen. Ein Blick in die Zutatenliste bei verarbeiteten Lebensmitteln ist wichtig. Prüfen Sie z.B. den Gehalt an Salz, Zucker, Fett. Legen Sie Wert auf einen überwiegenden Anteil der ursprünglichen Lebensmitteln, wie z.B. Gemüse, Obst, Kartoffeln, Getreide, Fisch etc. Qualität CP weisen in der Regel eine gleichbleibende, standardisierte und kalkulierbare Qualität auf hinsichtlich der Aspekte Nährwert, Sensorik und Küchentechnik. Mengenberechnung, Kalkulation und Einkauf sind einfach. Bei sachgemäßer Zubereitung nach Anweisung ist ein Gelingen garantiert. Mit dem Umfang der industriellen Vorarbeiten steigt grundsätzlich die Gefahr der Nährstoffeinbußen gegenüber dem ursprünglichen Lebensmittel. Ebenso werden Geschmack, Farbe, Aussehen und Konsistenz beeinflusst. Die Herkunft der Rohstoffe ist nur eingeschränkt nachvollziehbar. Unterschiedliche Hersteller bieten unterschiedliche Qualitäten. Hier müssen die Entscheidungen individuell bzw. in der Gemeinschaftsverpflegung entsprechend den Ansprüchen der Küche getroffen werden. Geschmacksvielfalt und Abwechslung Mit steigendem Convenience-Grad ist der Geschmack immer weniger zu beeinflussen. Individuelle Wünsche können kaum berücksichtigt werden. Geschmacksvielfalt, Abwechslung und Kreativität leiden. Unabhängigkeit und Flexibilität CP bieten eine große Vielfalt. Sie sind quasi immer verfügbar, die Speisenplanung kann weitgehend saisonunabhängig erfolgen, erntebedingte und sonstige Lieferschwankungen gibt es praktisch nicht. Bei entsprechender Vorratshaltung kann einfach und flexibel auf unerwartete Essensgäste reagiert werden. Umweltaspekt und Energiebedarf Mit steigender Verwendung von CP sinkt der Energiebedarf bei der Speisenzubereitung in der eigenen Küche. Dem gegenüber steht der hohe Energieaufwand der industriellen Herstellung. Dazu kommt bei TK- und Kühl-Produkten der Energieaufwand für die lückenlose Kühlkette und Lagerung. Bei CP ist der Verpackungsaufwand meist höher als bei Frischprodukten, dadurch steigt das Abfallaufkommen. Vor- und Zubereitungsabfall entfallen weitgehend. Die Transportbelastung ist bei CP relativ hoch, besonders im Vergleich zu regional erzeugten und vermarketeten Lebensmitteln. Gerade für die Gemeinschaftsverpflegung sind betriebswirtschaftliche Überlegungen beim Einsatz von CP interessant. Das sind insbesondere:
Neben den wirtschaftlichen Überlegungen sollten jedoch auch die ernährungsphysiologischen Aspekte und die Wünsche der Essensteilnehmer immer im Vordergrund stehen. Dazu gehören vor allem:
Eine Antwort auf die Frage, ob vorgefertigte Produkte verwendet werden sollen, kann nicht lauten richtig oder falsch. Ob und in welchem Maße CP eingesetzt werden, hängt von vielen Faktoren ab und muss auf die spezifischen Gegebenheiten hin abgestimmt und entschieden werden! Auch auf die Frage, ob CP gesund oder ungesund sind, gibt es keine pauschale Antwort, dafür ist ihr Angebot zu vielfältig. Unter ernährungsphysiologischen Geichtspunkten sind vor allem die Gehalte an Fett, Zucker und Salz bzw an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen entscheidend für die Bewertung. Deshalb: Wählen Sie CP bewusst aus! Das ist umso wichtiger, je öfter Sie auf vorgefertigte Lebensmittel zurückgreifen. Dazu zwei Beispiele: Fertigprodukte im Speiseplan
Praktische Hinweise für den Einsatz von Convenience-Produkten
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